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　　春秋季节,用刚捕获的鲅鱼与韭菜配伍包成的水饺,是传统的高贵的名吃。游客曾评价说:“吃遍沿海鲅鱼饺,最鲜最美数长岛。”渔家传统的做法是“拌好饺子馅,撑死大肚汉”。可见,新鲜是前提,拌馅是关键。风帆时代,渔民在船上包的水饺,个头大,包皮薄,透皮可见馅。虽然作料少,菜不足,可活鲜无比,且吃了上顿又吃下顿。那时,“多吃鱼,少吃粮,家中老小都沾光”成为口头语。而今,“出门的饺子,进门的面”,意在“好戏压轴子,美食鲜(仙)客来”。鲅鱼水饺领着扇贝丁饺子、牙片鱼饺子、虾仁饺子、海蛎肉饺子,组成了海鲜的“仪仗队”,礼遇四海宾朋。2018年,长岛鲅鱼水饺制作技艺入选烟台市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名单。

　　面粉、鲜大鲅鱼、嫩韭菜、肥肉(或油滋拉)、花生油、料酒、精盐、味精、凉水。

　　①拌馅之前,先把面粉加凉水(水中稍加盐),将面调至软硬适中,放入盆中,盖湿布饧,使其滋润、光滑,具有弹性。

　　⑥将搅拌的馅料加入辅料再搅拌,以力养味儿,直到馅儿的状态成为糊状(挑一筷子能成堆儿)。

　　⑧将饧好的面团揉搓成长圆状,将1斤面团切成8-10个剂子,擀成直径约8厘米的薄皮,填饱馅,包制成月牙状的捏边饺子。锅内水要加宽,开后下饺子,顺时针轻轻搅旋。待饺子浮起时,点加凉水,盖上盖儿,再烧开,直至饺子鼓起肚为止,立即盛出。

　　包骆驼毛包子大有学问,关键是拌馅。对此,渔家大嫂更有经验。凡是刮来家的海菜,要切去根部,除掉泥沙,要几遍水洗净去杂。骆驼毛菜要粗剁,不用剁烂。因菜空心,管内含水,要尽力把菜挤干。骆驼毛包子最喜大油,更喜大蒜,蒜要切成碎末,根据海菜的总量配加三分之一的白菜,加适量精盐。近几年,有的配加少量的蛎肉,使之鲜上加鲜,产生“恶鲜”。

　　④将面团搓成圆柱状,切成剂子,擀成直径6-8厘米大小的包皮包成柳眉状小包。

　　⑤将包子放在玉米皮上(每个皮上以放3个包子为宜),在篦子上摆放要挤而不压,开火20分钟鲜气四溢,俗语说“出来味了”,止火开锅。这种包子催人食欲,勾人馋虫,吃起来鲜嫩、油滑。

　　渔家大面,自风帆时代至今,是渔船上、渔家常食的浓汤面。这种面,工序简易,食材单一,热汤热面,尤其冬季驱寒取暖,且吃的、就的一锅出,既省事,又实惠。

　　所谓大面,即面条又短又宽,常常是玉米面、地瓜面、高粱面、豆面、白面,根据各家的实情,擀成的夹心面、调和面。一般按2:1、1:1、3:2的比例为宜。面团要调得匀揉得艮(gen,方言)。待面擀成后,就擀杖劐刀,再将宽长的面片切成粗而短的面条。面食,以比例大的命名,如玉米面、高粱面、地瓜面等。

　　大面的配料很多,鲜鱼、咸鱼(需浸泡)、鱼米、虾米海菜……可谓鱼、虾、贝、藻兼宜,鲜、咸、干、腌均可。故渔家对这种两兑合的、宽而短的以粗粮为主的浓汤面称大面或宽心面。

　　大面,需用葱花、姜末、蒜片、油爆锅,并翻炒鱼块,加入酱油、醋味精(早期为咸盐),用于去腥提味,后加水烧开下面条。

　　大碗的面条上桌后,配有味碟(切碎的葱末或韭菜末,稍加酱油),以利各取所需调和咸淡。有的用腌渍的韭花调味,更胜一筹。渔家谚语:“大面大面,外头下雪,家里流汗。”又云:“肚子饱了眼还馋,松松腰带又一碗。”

　　渔船上的大面更有特色,据大师傅描述:“大盆浓汤面,伙计围着看面条清可数,满盆是鱼鲜。为了干力量(即出力干活),闭眼吞三碗。”渔民在船上,一日三餐都是鱼,天天如此,都吃够了。为了省粮填补家里老小,以鱼当饭成为一种基本功。

　　有一年,砣矶岛的一位高姓船老大,要考一个新招上船的工人,特地叫大师傅做了一碗大面,叫工人自后铺绕船一周,看看能否吃完。

　　工人接到一大碗烫手的大面,边小碎步走,边嘘溜地吞咽,转了一圈吃下一碗。虽然嘴上烫起了燎焦泡,却被船老大录取了。后来这个小伙计才明白,在船上干,必须学会狼吞虎咽,不然起风拔锚,摇橹追鱼群或是海上救难,细嚼慢咽地品滋味是不合格的。没想到一碗热汤大面的题让这个小伙计考中了。

　　鱼锅饼子,是渔家最大方、最实惠、最具特色的配伍风味小吃。在铁锅里,用葱、姜、热油加面酱爆锅,加水调味后,将小黄花鱼或鲳鱼、辫子鱼等小型鲜鱼放入锅内,即营造出一个“烀焖结合”“食菜相融”的氛围。待鲜鱼焖至半熟时,进行热锅贴饼子。

　　饼子,用玉米面加苏打调和、饧发(亦有兑豆面或鸡蛋的)。椭圆形的玉米面饼子贴在锅的周边,形似“金环银玉(鱼)”的画作。饼子,一半在鲜鱼汤里煮,一半在鲜气里蒸,与鲜鱼相得益彰。

　　鲜鱼去鳞、去内脏,洗净、打斜刀。大锅内加底油,放入葱姜起锅,放入鲜鱼,两面煎一下,烹人料酒加入酱油,放入清水加盐、味精调味,大火烧开。

　　玉米面加上豆面,放入小苏打,加冷水调匀,拍成椭圆形的玉米面饼子,贴在焖鱼锅的锅边,盖上锅盖,中小火焖鱼蒸饼子直至鱼汤浓、饼子熟,即可开锅取食。

　　贴锅面的饼子焦黄,背锅面的饼子金黄,可谓锅中有菜,菜中有粮饼子,甜兮兮,暄腾腾;鱼汤,鲜溜溜,香喷喷。渔家主人用烀、焖、蒸、煮的传统手艺,把鱼锅饼子烩出了“渔家乐,乐万家”的味道。

　　岛上说“喝”叫“哈”。时到夏秋捕海蜇旺季,把新鲜的海蜇去头去内脏,洗净切成片状,再把片状切成条状(如同面条状),后用清水洗除腥气、咸气“哈”前,只要调料齐备,比例得当,即可搭配出一碗鲜美的海蜇汤。它“哈”起来,凉滋滋、滑溜溜、辣酥酥;嚼起来,艮悠悠、格嘣嘣、脆生生。它把“五味”纳入碗,又用青头、红椒点缀增色海蜇虽然生冷,但“哈”下去不伤胃,好消化,俗称“暖肚”,享有经济而实惠的“风味小吃”头衔。

　　鲜海蜇肉块洗净,切成筷子粗细的条状,用清水反复冲洗,去掉咸卤味,控净水,放入盆内,加入白糖、白醋、青红辣椒末、香菜末、香油盐、味精拌匀即可。不吃辣椒的,也可用大蒜末调制成蒜辣味的。

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